Wereldkeuken: Marokko

Je hoeft geen globetrotter te zijn om de geur en smaak van verre reizen tot in je eigen keuken te brengen! Deze vind je terug op Fiesta Mundial. Moest je toch niet meer kunnen wachten dan kan je ook thuis genieten van een hapje uit de wereldkeuken.

Deze week presenteren we jou enkele klassiekers uit Marokko.

Stoofpotje met kalkoen

 

Stoofpot is een gerecht dat gedurende lange tijd gaargestoofd wordt.

Stoofpotten worden klaargemaakt door een gerecht gedurende lange tijd op een lage temperatuur te garen. Traditioneel bestaan stoofpotten uit de taaie stukken vlees/vis en/of taaie groenten die een lange kooktijd vergen. Tegenwoordig wordt de lange kooktijd vaak verkort door gebruik te maken van een snelkookpan. De smaak van een stoofpot wordt intenser naarmate het gerecht langer bijgehouden wordt, om die reden wordt vaak geadviseerd om stoofpotten reeds een dag van tevoren te maken.

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 gr kalkoenvlees (vb. bout, zonder been en in stukjes versneden)
400 gr couscous
2 grote ajuinen
½ l tomatenblokjes
200 gr champignons
1 rode paprika
sap van 2 appelsienen
2 eetlepels couscouskruiden
peper en zout
olijfolie
4 teentjes look

Bereiding

  1. De olijfolie verhitten en het vlees rondom rond aanbakken.
  2. Blussen met het appelsiensap, kruiden met peper en zout, de couscouskruiden en fijngesneden look.
  3. Indien je het iets pikanter wil, snipper er nog een Spaans pepertje door (of kruiden met chilipeper).
  4. De ajuin, paprika en champignons in grove stukken snijden en alles in de pot doen.  Omroeren en aan de kook brengen.
  5. Met deksel op de pot gedurende 1 uur zachtjes laten stoven.

Tajine met lamsbout

Wat een Tajine juist is en hoe dit unieke keukenobject is ontstaan dat vertelde we jou al in een vorig artikel. We gaan jou dus niet langer ophouden en beginnen gewoon meteen te koken.

Ingrediënten voor 4 personen

400 gr lamsvlees (vb lamsbout)
2 aardappelen
2 wortelen
een stuk courgette
2 tomaten
1 grote ajuin
peper
olijfolie
1 koffielepel ras el hanout of Marokkaanse kruidenmengeling
2 teentjes look

Bereiding

  1. Laat de olijfolie opwarmen in de tajine en bak er de ajuin en look in op een hoog vuur.  Leg hierop de stukken vlees en bestrooi met peper en de kruiden, snij alle groenten in grove stukken en leg ze boven op het vlees.
  2. Giet er 2 dl water bij en zet het vuur dan minder om met deksel op de tajine gedurende ¾ uur te laten sudderen (kan ook in de oven op 180°C, maar dan iets langer laten bakken).

Appelsien met kaneel

De kaneelboom groeit alleen in een tropisch klimaat, en dan het liefst aan de kust. De struik wordt twee tot drie maal per jaar gesnoeid, en daarbij laag gehouden. Van de 2 meter lange scheuten van ongeveer anderhalf jaar oud wordt de bast geoogst. Daarna wordt de schors en de middenbast verwijderd. De dunne binnenste bast blijft over. Die rolt zich vanzelf op. Daarna worden de rolletjes gedroogd. Bij het drogen verkleuren de stengels naar de typische geel-bruine kleur.

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 appelsienen
1 koffielepel kaneelpoeder
enkele blaadjes verse munt voor de afwerking

Bereiding

  1. De appelsienen pellen en in dunne schijfjes snijden (ongeveer 3 mm dik).  Deze op een groot bord (of afzonderlijke kleine bordjes) schikken.
  2. Bestrooien met de kaneelpoeder.  Zet koel weg tot het serveren en garneren met een blaadje verse munt.

Smakelijk!

Wereldkeuken: Noord-Afrika

Je hoeft geen globetrotter te zijn om de geur en smaak van verre reizen tot in je eigen keuken te brengen! Deze vind je terug op Fiesta Mundial. Moest je toch niet meer kunnen wachten dan kan je ook thuis genieten van een hapje uit de wereldkeuken.

Deze week presenteren we jou enkele klassiekers uit Noord-Afrika.

Bastilla

Bastilla is een araboandalusisch Marokkaanse hartige gevulde taart, die wordt gemaakt van warqadeeg en verschillende vullingen kan hebben.

De benaming bastilla is afgeleid van het Spaanse woord ‘pastilla’, wat weer afgeleid is van het Latijnse woord ‘pastillum’. De ‘p’ is veranderd naar een ‘b’ omdat de letter ‘p’ niet voorkomt in het Arabisch. Het gerecht is ontstaan in het Spaanse Andalusië, en is beïnvloed door zowel de Arabische als de Spaanse eetcultuur. Tegenwoordig vormt bastilla een vast onderdeel van de Marokkaanse keuken, en wordt het gezien als een kenmerkend gerecht in de keuken van Fez.

Ingrediënten voor 4 personen

8 brickvellen
400gr kippengehakt
2 lente-uien
1 ei
1el pijnboompitten
2 teentjes knoflook
1 bosje bladpeterselie
kaneelpoeder
peper
zout

Bereiding

  1. Snij de lente-uitjes in ringetjes.
    Pel en hak de knoflook.
    Snipper een handjevol peterselieblaadjes.
    Hak de pijnboompitten grof.
  2. Vermeng het gehakt met het ei. Voeg er de pijnboompitjes, de uitjes, de knoflook en de peterselie aan toe. Kruid met peper en zout.
  3. Vet een ronde bakvorm (20 cm diameter) goed in met gesmolten boter of olie. Leg er een vel deeg op, laat het over de rand hangen. Bestrijk het deegvel met gesmolten boter of olie. Leg er een tweede vel op. Herhaal tot er vier laagjes op elkaar liggen.
  4. Schep het gehaktmengsel in de vorm en vouw de uiteinden van het deeg over de vulling. Dek af met de rest van het deeg en bestrijk ook telkens elk deegvel weer aan beide kanten met vetstof.
  5. Bak 20 minuten in het midden van de oven van 200°C. Bestuif (eventueel) met kaneelpoeder. Serveer meteen.

Marokkaanse salade

Couscous wordt veel gegeten in Noord-Afrika, vooral in de gebieden boven de Sahara. Hoe verder richting het Midden-Oosten hoe minder vaak couscous wordt gegeten. Ook op Sicilië wordt couscous gegeten. Couscous is een oud gerecht. De oudste schriftelijke verwijzing is te vinden in het dertiende-eeuwse Andalusische kookboek Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa’l-Āndalus. Daarin wordt gerefereerd aan een bekend recept uit Marrakesh, alcuzcuz fitīyānī.

In de landen van Noord-Afrika wordt couscous als het nationale gerecht beschouwd, zoals rijstgerechten dat zijn voor veel Aziatische landen en aardappelgerechten voor veel westerse landen.

Couscous wordt door Marokkanen traditioneel op vrijdag gegeten. De vrijdag is een dag die bij moslims een bijzondere plaats inneemt als dag van de samenkomst van de gemeenschap. Couscous heeft dan ook een belangrijke culturele betekenis.

Ingrediënten voor 4 personen

600gr lamsfilet
1 galiameloen
200gr doperwten
2 sinaasappelen
2kl sinaasappelschil
100gr blonde rozijnen
300gr couscous
1kl honing
2 teentjes knoflook
1kl gember
3,5l kippenbouillon
4el olijfolie
1 snuifje kaneel
1 snuifje kerriepoeder
1kl kurkuma
1/2kl peperbollen
peper
zeezout
zout

Bereiding

  1. Pers 2 sinaasaapels.
    Rasp de sinassappelschil.
    Plet de peperbolletjes.
    Plet de knoflook.
    Maak een vinaigrette met het sap van 1 sinaasappel, 1 kl geraspte sinaasappelschil, olijfolie, zout en peper.
  2. Leg de lamsfilet in een marinade van 2 el olijfolie, het sap van 1 sinaasappel, 1 kl geraspt sinaasappelschil, 1 kl honing, 1 kl zeezout en 1/2 kl geplette peperbolletjes. Zet 4 uur in de koelkast.
  3. Blancheer de doperwten beetgaar en laat schrikken met koud water.
  4. Breng de kippenbouillon aan de kook met 1 el olijfolie, gember, knoflook, kaneel, kurkuma, kerrie. Roer er de couscous en de rozijnen door. Neem van het vuur en laat 10 minuten rusten.
  5. Meng de meloen met de couscous en de doperwten.
  6. Grill de filet 4 minuten aan elke kant, laat 15 minuten rusten onder aluminiumfolie. Serveer bij de couscous. Overgiet met vinaigrette.

Tajine van konijn met kaneel

De tajine wordt vooral voor stoofpotten gebruikt, waardoor het koken lang duurt. Bij het koken met de tajine slaat het verdampte water uit het voedsel als condens neer op het deksel, koelt daar af en loopt weer terug in de schaal. Daarmee lijkt de werking van de tajine op die van een braadpan. Traditioneel wordt een tajine op een rooster boven hete kolen geplaatst.] Bij gebruik op gas is het nodig een sudderplaatje te gebruiken. Tajines worden zowel gebruikt om groente-, vlees- als visgerechten te bereiden.

In Marokko wordt de tajine vooral gebruikt voor stoofpotten van vlees, vis of groenten, samen met diverse specerijen (zoals het traditionele kruidenmengsel ras el hanout), uien, peulvruchten en/of aardappelen. Traditionele gerechten zijn lamsvlees met dadels of andere zoete vruchten, kip met olijven en ingemaakte citroen, en gehaktballetjes met tomaat.

Ingrediënten voor 4 personen

4 konijnenbouten
2 kaneelstokjes
200ml witte wijn
1 ui
1 blokje kippenbouillon
150gr dadels
2 pastinaken
2 zoete aardappelen
olijfolie
peper
zout

Bereiding

  1. Pel de ui en snij ‘m in ringen. Schil de pastinaken en de aardappelen, snij ze in staafjes.
  2. Kruid de konijnenbouten flink met peper en zout. Bak ze rondom goudbruin in olijfolie, samen met de ui.
  3. Meng de groenten met de dadels en schep ze in de tajine. Leg er het konijn bovenop. Voeg de wijn, de kaneel en het verkruimelde bouillonblokje toe. Sluit de tajine en laat 45 min. zachtjes garen.

Smakelijk!